cловарь для знатоков шоколада

Баллотин (Ballotin)
Традиционная упаковка для весового шоколада. Концепция и название были придуманы в Бельгии.

Карамель (Caramel)
Сахар приготовленный при очень высокой температуре становится сладким сиропом, который при смешении с охлажденными сливками превращается в гладкую или жидкую карамель.

Каре (Carré)
Маленькие квадратные шоколадки с начинкой или без.

Какао бобы (Cocoa beans)
«Семена» внутри стручков Какао дерева. В каждом стручке примерно 30-50 бобов. В результате  ферментации, сушки и обжаривания семена растрескиваются. Дробленые бобы какао измельчаются и и перерабатываются в какао массу.

Какао масло (Cocoa butter)
Растительное масло, находящееся внутри какао боба. Масло выделяется в процессе отжима какао массы. Для изготовления какао пудры его извлекают, а затем снова добавляют в процессе изготовления шоколада.

Какао масса (Cocoa mass)
Твердая какао масса размолотая до жидкого состояния. Какао масса состоит примерно наполовину из какао масла и наполовину из какао пудры. Какао масса – начальный этап изготовления любого шоколада.

Какао пудра (Cocoa powder)
Сухой продукт, остающийся после отжима какао массы и выделения какао масла. Какао пудра может быть использована для приготовления горячего какао.

Конширование (Conching)

Очень важная фаза приготовления шоколада, требующая постоянного несколько часового перемешивания  шоколадной пасты с другими ингредиентами, такими как сахар, какао масло или молочный порошок (в соответствии с рецептом) при температуре от 50 до 80 градусов C0. Именно во время этого процесса шоколад приобретает свойственный ему аромат и текстуру.

Сливки (Crème Fraîche)

Плотный нежный крем взбитый для придания легкой текстуры, который может быть использован без каких-либо вкусовых наполнителей или с добавлением других ингредиентов.

Черный шоколад (Dark chocolate)
Черный шоколад должен содержать не менее 35% какао пудры.

Глазирование (Enrobing)

Техника глазирования представляет собой покрытие сердцевины пралине шоколадом. Для этого сердцевина  проходит на конвейере под вертикальным потоком жидкого шоколада или окунается вручную в бак с шоколадом.

Экстра черный шоколад (Extra dark chocolate)
Создается путем добавления какао пудры в какао массу. Экстра черный шоколад должен содержать не менее 60% какао пудры.

Начинка (Filling)
То, что находится внутри конфеты или пралине.

Сахар для глазурей или помадки (Fondant sugar)
В процессе охлаждения сахарного сиропа из него извлекаются кристаллы до получения однородного светлого крема. Иногда в крем добавляется небольшое количество алкоголя. Помадка используется, например, для приготовления Kirsch Cherry или  настоящего традиционного Manon.

Ганаше (Ganache)
Нежная смесь шоколада и сливок. Кипящие сливки вмешиваются в шоколад, и полученная смесь помешивается пока не станет бархатисто гладкой. Ганаше может быть только шоколадным или с добавлением ароматных наполнителей.

Джандуя (Gianduja)
Смесь черного или молочного шоколада с ореховым пралине создает неповторимый ореховый шоколад, который заворачивают в фольгу для сохранения свежести.

Украшение (Hand-decorating)
Шоколадная каллиграфия делается вручную с помощью кондитерских мешочков.

Сахарная глазурь (Icing)
Использование нагретого сахара для глазирования поверхности кексов или эклеров. Иногда к глазури добавляется шоколад или вкусовые наполнители. Очень часто используется для покрытия каштанов, на которых она  образует восхитительный сахарный кокон, сохраняющий прекрасный вкус содержимого.

Ликер (Liqueur)
Задумывались ли вы, как производителям удается добавлять настоящий виски, коньяк или бренди, которые являются жидкостями, внутрь шоколада? На самом деле все, что им нужно сделать, это окружить алкоголь шоколадом. Это магия! Кипящий сахарный сироп выливается на раствор марочного алкоголя, затем смесь слегка охлаждается и выливается в  формы сделанные из пищевого крахмала. После этого смесь охлаждают около 15 часов. Во время охлаждения сахар формирует кристаллы вокруг алкогольного сиропа, и, чтобы слой сформировался ровный и однородный, каждую капсулу аккуратно переворачивают. После того как они полностью остынут, капсулы осторожно вынимаются из формы, очищаются и покрываются черным шоколадом. Деликатный процесс изготовления таких конфет длится 2,5 дня.

Марципан
(Marzipan)

Марципан - это смесь очищенных миндальных орешков и белого сахара. Миндаль не должен быть слишком сильно измельчен, чтобы структура марципана оставалась рассыпчатой. Марципан Godiva окунается в чан с леденцовым сахаром (вода с сахаром), что создает на нем сахарный кокон, сохраняя свежесть и вкус содержимого.

Молочный шоколад (Milk chocolate)
Какао масло, молочный порошок, сахар, ваниль или ванилин, лецитин  - добавляются в какао массу. Молочный шоколад должен содержать не менее 25% какао пудры и минимум 14% молочного порошка.

Отливание формочек (Moulding)

Техника представляет собой создание шоколадных сот бесчисленного множества форм, которые затем могут быть заполнены разнообразными наполнителями и запечатаны слоем шоколада, а также создание больших пустых формочек,  таких как для Санта Клауса, яиц или других из коллекции Годива.

Нугатин (Nougatine)
Процесс состоит из нагревания сахара до карамелизирования и смешивания его с сильно измельченным жареным фундуком или миндалем. Затем смесь раскатывается на мраморной поверхности, и с помощью карамельного ролика вырезаются восхитительные квадратики. Нугатин также используется в качестве начинки некоторых конфет.

Стручки (Pods)
Большие овальные плоды какао дерева 15-30 см в длину. Внутри каждого 30-40 бобов размером около 1 см в длину, используемые для изготовления какао.

Пралине (Praline)

Место в Бельгии, где создали впервые пралине в виде обжаренного миндаля покрытого шоколадом. Сегодня, пралине называют любую шоколадную конфету с начинкой.


Пралинé (Praliné)

Нежная кремовая начинка с ореховым вкусом, сделанная из мелко перетертого фундука с добавлением карамелизованного сахара.

Трюфель (Truffle)
Начинка из кремового или сливочного ганаше одетая в тонкую шоколадную оболочку в форме шарика, обваленного в какао пудре разных цветов и вкуса, а также в кокосовой стружке и других орешках. 

Белый шоколад (White chocolate)

Содержит минимум 14% сухого молока, сахар и минимум 20% какао масла. Белый шоколад содержит какао масло, но не содержит какао массы.




Share |